• Integralium

Kombutxa: el refresc saludable



El Kombutxa és una beguda refrescant obtinguda per la fermentació de te amb sucre amb un cultiu simbiòtic de bacteris i fongs acètics, que es consumeix pels seus efectes beneficiosos sobre la salut humana.

Aquesta degustació de beguda refrescant, com la sidra de poma escumosa, es produeix sovint a la llar mitjançant un fong de te que es passa de casa a casa.

També es comercialitza en tots els supermercats orgànics i saludables, i fins i tot és molt comú poder-lo prendre com a refresc als restaurants i cafès d’aquest estil.


ORIGEN:


La Kombutxa es va originar a la Xina on el "Che diví" va ser apreciat des del 220 aC per les seves propietats desintoxicants i energitzants (Roche, 1998). El 414, el doctor Kombu va portar el fong al Japó des de Corea per curar els problemes digestius de l'emperador. El "Kvass del te" va ser introduït a Rússia per mercaders orientals i després a Europa de l'Est i Europa al voltant del segle XX.


EL PROCÉS DE FERMENTACIÓ:


El te negre i el sucre blanc són els millors substrats per a la preparació de Kombutxa, encara que també es pot utilitzar el te verd (Reiss, 1994) i te vermell.

  1. Les fulles de te (2 bossetes) s’infusionen en aigua bullint.

  2. S’hi afegeix sucre (50-100 g / l) que es dissol en el te calent; la preparació es deixa refredar.

  3. El te s'aboca en un recipient de vidre net de boca ampla.

  4. El fong del te es posa a la superfície del te i s’afegeix una mica de cultiu iniciador (kombutxa anterior o si no se’n té, vinagre de poma)

  5. El pot es cobreix amb cura amb un drap net o gasses i fixa correctament amb una goma.

  6. Incubar la preparació a temperatura ambient (entre 20 i 30 ºC) durant 1 a 8 setmanes. Durant la fermentació, es forma un fong de te filla a la superfície del te. El sabor de la Kombutxa canvia durant la fermentació d’una agradable fruita afruitat lleugerament espumosa després d’uns dies, fins a un sabor suau de vinagre amb incubació prolongada. (Blanc, 1996; Reiss, 1994; Sievers, Lanini, Weber, Schuler-Schmid i Teuber, 1995).

  7. La beguda es cola i s'emmagatzema en ampolles tapades a la nevera (4 ºC).


COMPOSICIÓ QUÍMICA:


Els principals metabòlits que es van identificar a les begudes fermentades són: àcids acètics, làctics, glucònics i glucurònics, etanol i glicerol (Blanc, 1996; Liu et al., 1996).

La composició dels metabòlits i la concentració depenen del te, del fong, de la concentració de sucre i del temps transcorregut fermentació.

Les cèl·lules de llevat hidrolitzen la sacarosa en glucosa i fructosa i produeixen etanol, amb preferència per la fructosa com a substrat (Sievers et al., 1995). Els bacteris acètics utilitzen glucosa per produir àcid glucònic (Sievers et al., 1995) i etanol per produir àcid acètic (Yurkevich i Kutyshenko, 1998). En aquest estudi, la síntesi d’àcid làctic s’atribueix a l’acció de bacteris làctics sobre l’etanol i l’àcid acètic (Reiss, 1994). També es va informar que el procés de fermentació indueix la síntesi del complex de vitamines B (Roche, 1998)

El valor del pH de Kombutxa disminueix durant el procés de fermentació després de l'augment del contingut d'àcid orgànic (Blanc, 1996; Riess, 1994; Sievers et al., 1995).

Probablement es produeixen interaccions més complexes, però no han estat diluïdes.



Villarreal-Soto,S., Beaufort,S., Bouajila, J., Souchard, JP., Taillandier, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review . Journal of Food Science Vol. 83, Nr. 3, 2018


Els bacteris i els fongs presents a Kombutxa formen una poderosa simbiosi capaç d’inhibir el creixement de possibles bacteris contaminants (Balentine, 1997; Liu, Hsu, Lee i Liao, 1996). S'ha informat que tant l’etanol com l'àcid acètic tenen una activitat antimicrobiana contra bacteris patògens, cosa que proporciona protecció contra la contaminació.



Villarreal-Soto,S., Beaufort,S., Bouajila, J., Souchard, JP., Taillandier, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review . Journal of Food Science Vol. 83, Nr. 3, 2018


BENEFICIS PER LA SALUT:


D’aquesta transformació i procés de fermentació, a part de tots els bacteris probiòtics, com ja hem dit, n’obtenim vitamines (sobretot del grup B i C), aminoàcids, enzims, i un seguit d’àcids orgànics beneficiosos per a la salut com ara l’àcid glucorònic (de gran poder desintoxicador), l’àcid làctic (ajuda a la digestió i millora la circulació sanguínia) i l’àcid acètic (antibiòtic natural).

Encara que no hi ha gaire evidència científica sobre tot això, n’hi ha molta d’experimental provinent de persones que n’han estat prenent durant anys.

Millora problemes digestius i del trànsit intestinal, millora els nivells d’energia, enforteix el sistema immunològic, millora al·lèrgies, normalitza la pressió arterial, combat l’artritis i disminueix el dolor d’articulacions, prevé la pèrdua de memòria, tòpicament, millora problemes de la pell i serveix per esbandir els cabells i enfortir el cuir cabellut, etc.



Dufresne,C., Farnworth, E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International 33 (2000) 409±421


TOXICITAT


La fermentació de Kombutxa és normalment casolana i, per tant, és important ser prudent perquè els microorganismes patògens poden contaminar el te durant tota la preparació. Alguns casos de trastorns de la salut han estat reportats per alguns individus amb sospita de marejos i nàusees, malalties greus, reaccions al·lèrgiques i mal de cap, cosa que condueix a la seva contraindicació en dones embarassades i en lactància (Jayabalan et al., 2014; Srinivasan, Smolinske i Greenbaum, 1997; Watawana et al., 2015). D'altra banda, Vijayaraghavan et al. (2000) van avaluar la toxicitat oral durant 90 dies en rates i es van detectar signes tòxics. De Foods and Drugs Administration dels Estats Units també va realitzar algunes proves i va informar que el te de Kombutxa és segur per al consum humà.


CONTRAINDICACIONS:


  • Com que sovint és un producte que es fa a casa, no és recomanable en cas d’embaràs o lactància, ja que pot estar contaminat per altres bacteris o fongs si no es prepara de manera extremadament curosa i higiènica.

  • Per aquest mateix motiu, també pot estar contraindicat per a persones amb un sistema immunològic delicat.


CONSELLS:


  • Feu servir te sense sabors ni aromes especials, ja que poden eliminar o afectar els bacteris del cultiu.

  • Durant el procés de fermentació, els llevats generen alcohol en la transformació dels sucres, però gran part és eliminat pels bacteris; així que el grau que podeu trobar en el te kombutxa no sol superar l’1%. Com més temps el deixeu fermentar, més alcohol obtindreu.

  • És molt important que, en la preparació, seguiu normes d’higiene estrictes. Cal fer servir estris desinfectats i rentar-nos bé les mans per tal de no provocar contaminació creuada amb cap altre bacteri o fong i fer créixer el bacteri equivocat.


Ara a per un Kombutxa, Salut!